|
|
Elementární analýza různých odrůd černého bezu
Ješková, Kristýna ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá elementární analýzou různých odrůd černého bezu (Sambucus nigra L.). V teoretické části je uvedena botanická charakteristika černého bezu, včetně jeho rozšíření a místa výskytu, možnosti sběru jednotlivých částí bezu černého a jeho využití v potravinářství a v kosmetologii. Velká část je věnována výskytu a vlastnostem minerálních látek v potravinách, dále potom metodám, které jsou vhodné pro prvkovou analýzu a možnostem rozkladu biologického materiálu. Cílem experimentální části bylo provést analýzu plodů šlechtěných odrůd černého bezu a šťáv z těchto plodů, za účelem kvantitativního stanovení vybraných prvků (Zn, Mn, Fe, Mg, Cu, P, Ca, Na a K) pomocí techniky ICP–OES. Celkem bylo zkoumáno 24 odrůd, z toho 6 odrůd bylo sklizeno ve dvou různých sezónách 2011 a 2013. Naměřené koncentrace prvků v různých odrůdách černého bezu byly navzájem porovnány za použití statistických metod. Zkoumány byly také rozdíly mezi obsahem prvků v plodech a ve šťávě, získané lisováním plodů, a vliv sezónních podmínek na obsah prvků v plodech i ve šťávě jednotlivých odrůd černého bezu.
|
|
|
Základní chemická charakteristika brusinkové šťávy
Cao, Ha Thuy ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Bakalářská práce pojednává o brusinkách (Vaccinium vitis-ideaea, L.) a klikvách. Konkrétně se zabývá jejich plody – bobulemi, které byly využity na vybraná chemická stanovení. Ve spolupráci naší fakulty s Výzkumným a šlechtitelským ústavem ovocnářským v Holovousích, s. r. o., bylo dodáno 6 poddruhů brusnice brusinky a 3 poddruhy klikvy. Bakalářská práce obsahuje teoretickou část, kde se nachází botanické zařazení brusinky a klikvy a také popis jejich vzhledu. Obecný popis charakteristických látek, které obsahují. Zejména jsou to vitamíny, přírodní barviva a antioxidační vlastnosti. Je zde uveden stručný výčet zpracování těchto bobulí nejen v potravinářském průmyslu. Dále obecné charakteristiky použitých metod pro analýzu a výpočty pro experimentální část. Experimentální část je založena na konkrétních analýzách, jsou zde uvedeny postupy, výpočty, použité chemikálie a laboratorní vybavení na jednoduchý chemický rozbor šťáv z těchto bobulí. Stanovuje se tedy výtěžnost surové šťávy, která se pro brusinku pohybuje mezi 50–60 %, s výjimkou Runo bielawskie, který má 31, 49 %, pro klikvu se hodnoty pohybují mezi 37–43 %. Obsah celkové sušiny sušením je pro brusinku vyšší než pro klikvu. Konkrétně brusinka má sušinu mezi 14,00–15,97 % a klikva mezi 11,14– 3,11 %. Obsah cukerné sušiny, respektive index lomu, odečtená z refraktometru je pro brusinku mezi 11,58–16,08 % a pro klikvu mezi 10,00–11,17 %. Metodou podle Bertranda se určil obsah redukujících cukrů, kdy více cukrů bylo v brusince (8,81–12,92 %) a méně v klikvě (7,90–9,03 %) vztažená na původní navážku bobulek. Za pomocí pH-metru se určila hodnota pH, které se pohybovala kolem hodnoty 3, konkrétně brusinka 2,84–3,16 a klikva 2,91–2,95. Zároveň se vypočítala titrační kyselost, která vyšla pro brusinku v rozmezí 32,04–49,60 mmol.l-1 a pro klikvu byl hodnota vyšší mezi 55,40–60,67 mmol.l-1. Spektrofotometricky se stanovilo více fenolických látek v brusince (2187,11–3476,75 mg.l-1) a anthokyanů je nejvíce v klikvě (54,91-65,29 mg.l-1). Naměřené a vypočítané výsledky jsou vyneseny do grafů. Nakonec je srovnání a pojednání o závěrech jednotlivých metod.
|
|
|
Zpracování nálevu z kysaného zelí s cílem zvýšení stability a spotřebitelské přijatelnosti produktu
Kohoutová, Lenka ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Hoová, Julie (vedoucí práce)
V rámci této diplomové práce byly řešeny možnosti vývoje ovocno-zeleninových šťáv s obsahem zelné šťávy, charakterizace jejich nutričních a senzorických kvalit, jejich stabilita a možnost obohacení vybraných kombinací pasterovaných šťáv s přídavkem probiotické kultury Lactobacillus plantarum. Na základě senzorické analýzy byly vybrány nejlepší kombinace ovocno-zeleninových šťáv, které byly skladovány po dobu 30 dní při teplotě 8 °C. U skladovaných vzorků byly během skladování sledovány změny vybraných parametrů. Spektrofotometricky byly stanoveny parametry antioxidační aktivity, obsah celkových polyfenolů, flavonoidů, celkových ve vodě rozpustných sacharidů a redukujících sacharidů; pomocí HPLC byla stanovena kyselina mléčná a L-askorbová, pomocí průtokového cytometru byl stanoven počet probiotických buněk, dále bylo měřeno pH. Viabilita probiotik byla na konci experimentu ověřena kultivačním testem. Hodnoty antioxidační aktivity a celkový obsah polyfenolů se během pozorování příliš neměnily. Naopak k výrazným změnám docházelo u obsahu celkových a redukujících sacharidů a celkových flavonoidů. Bylo zjištěno, že v průběhu 14 dní dochází k zachování probiotické viability a následně dochází k jeho poklesu. Z hlediska zachování co největšího obsahu probiotika by bylo vhodné probioticky obohacené šťávy skladovat při teplotě 8 °C maximálně 14–19 dnů. Nejvyšší viabilita byla pozorována u vzorku JHM (obsahujícím jablečnou, hruškovou, mrkvovou a zelnou šťávu ve stejném poměru). Navzdory zjištěné nízké viabilitě probiotické kultury, zůstávají tyto navrhované funkční potraviny nutričně, chuťově i vzhledově zajímavými produkty, které mohou napomoci k popularizaci konzumace netradičních lokálních potravin.
|
|
|
Hodnocení antioxidační kapacity u vybraných ovocných nápojů
Richterová, Bára
Bakalářská práce je zaměřena na porovnání antioxidační kapacity u vybraných jablečných nápojů. V literární části jsou charakterizovány jednotlivé druhy ovocných šťáv dle platné legislativy. Další část je věnována popisu vybraných odrůd, vhodných na výrobu ovocných šťáv a jejich chemickému složení se zaměřením na látky s antioxidační kapacitou. V praktické části bylo sledováno celkem 12 vzorků jablečných šťáv. Tři šťávy byly vyrobeny na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů a experimentálně byly porovnány s vybranými, komerčně vyrobenými produkty z obchodních řetězců. Ve sledovaných vzorcích byly analyzovány vybrané jakostní parametry a provedena senzorická analýza. Výsledky byly vyhodnoceny formou grafů a vhodných statistických analýz.
|
|
|
Základní chemická charakteristika brusinkové šťávy
Cao, Ha Thuy ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Bakalářská práce pojednává o brusinkách (Vaccinium vitis-ideaea, L.) a klikvách. Konkrétně se zabývá jejich plody – bobulemi, které byly využity na vybraná chemická stanovení. Ve spolupráci naší fakulty s Výzkumným a šlechtitelským ústavem ovocnářským v Holovousích, s. r. o., bylo dodáno 6 poddruhů brusnice brusinky a 3 poddruhy klikvy. Bakalářská práce obsahuje teoretickou část, kde se nachází botanické zařazení brusinky a klikvy a také popis jejich vzhledu. Obecný popis charakteristických látek, které obsahují. Zejména jsou to vitamíny, přírodní barviva a antioxidační vlastnosti. Je zde uveden stručný výčet zpracování těchto bobulí nejen v potravinářském průmyslu. Dále obecné charakteristiky použitých metod pro analýzu a výpočty pro experimentální část. Experimentální část je založena na konkrétních analýzách, jsou zde uvedeny postupy, výpočty, použité chemikálie a laboratorní vybavení na jednoduchý chemický rozbor šťáv z těchto bobulí. Stanovuje se tedy výtěžnost surové šťávy, která se pro brusinku pohybuje mezi 50–60 %, s výjimkou Runo bielawskie, který má 31, 49 %, pro klikvu se hodnoty pohybují mezi 37–43 %. Obsah celkové sušiny sušením je pro brusinku vyšší než pro klikvu. Konkrétně brusinka má sušinu mezi 14,00–15,97 % a klikva mezi 11,14– 3,11 %. Obsah cukerné sušiny, respektive index lomu, odečtená z refraktometru je pro brusinku mezi 11,58–16,08 % a pro klikvu mezi 10,00–11,17 %. Metodou podle Bertranda se určil obsah redukujících cukrů, kdy více cukrů bylo v brusince (8,81–12,92 %) a méně v klikvě (7,90–9,03 %) vztažená na původní navážku bobulek. Za pomocí pH-metru se určila hodnota pH, které se pohybovala kolem hodnoty 3, konkrétně brusinka 2,84–3,16 a klikva 2,91–2,95. Zároveň se vypočítala titrační kyselost, která vyšla pro brusinku v rozmezí 32,04–49,60 mmol.l-1 a pro klikvu byl hodnota vyšší mezi 55,40–60,67 mmol.l-1. Spektrofotometricky se stanovilo více fenolických látek v brusince (2187,11–3476,75 mg.l-1) a anthokyanů je nejvíce v klikvě (54,91-65,29 mg.l-1). Naměřené a vypočítané výsledky jsou vyneseny do grafů. Nakonec je srovnání a pojednání o závěrech jednotlivých metod.
|
|
|
Technologické parametry a konzervárenské zpracování hrušek asijských odrůd
Jarolík, Ivan
V literárním přehledu diplomové práce je popsán význam senzorické analýzy pro hodnocení jakosti potravin. Dále jsou popsány nástroje smyslového vnímání používány pro senzorickou analýzu. V praktické části bylo šest odrůd hrušek (asijské odrůdy Man san gill, Kumt ghant chu, Shinseiki, Chojuro a Pung su a evropská odrůda Konference) laboratorně vyhodnoceno v čerstvém stavu a poté konzervárensky zpracováno na šťávu, kompot a pyré. Tyto výrobky byly vyhodnoceny senzorickou analýzou. Při vyhodnocování laboratorních výsledků bylo zjištěno, že letní sucho v roce 2015 mělo výrazný vliv na velikost a hmotnost plodů. Z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že Man san gill je nejvhodnější k výrobě šťávy, odrůda Shinseiki je nejvhodnější pro výrobu kompotu a odrůda Konference je nejvhodnější k výrobě pyré. Asijské odrůdy nejsou k výrobě pyré vhodné.
|
|
|
Elementární analýza různých odrůd černého bezu
Ješková, Kristýna ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá elementární analýzou různých odrůd černého bezu (Sambucus nigra L.). V teoretické části je uvedena botanická charakteristika černého bezu, včetně jeho rozšíření a místa výskytu, možnosti sběru jednotlivých částí bezu černého a jeho využití v potravinářství a v kosmetologii. Velká část je věnována výskytu a vlastnostem minerálních látek v potravinách, dále potom metodám, které jsou vhodné pro prvkovou analýzu a možnostem rozkladu biologického materiálu. Cílem experimentální části bylo provést analýzu plodů šlechtěných odrůd černého bezu a šťáv z těchto plodů, za účelem kvantitativního stanovení vybraných prvků (Zn, Mn, Fe, Mg, Cu, P, Ca, Na a K) pomocí techniky ICP–OES. Celkem bylo zkoumáno 24 odrůd, z toho 6 odrůd bylo sklizeno ve dvou různých sezónách 2011 a 2013. Naměřené koncentrace prvků v různých odrůdách černého bezu byly navzájem porovnány za použití statistických metod. Zkoumány byly také rozdíly mezi obsahem prvků v plodech a ve šťávě, získané lisováním plodů, a vliv sezónních podmínek na obsah prvků v plodech i ve šťávě jednotlivých odrůd černého bezu.
|
host ::
RSS.